[W MAGAZYNIE] Świąteczne wino

Boże Narodzenie obchodzi się zarówno w domach katolickich, jak i świeckich. W te ważne dni celebrujemy tradycję bycia razem, w rodzinnym gronie. Okazja z pewnością sprzyja sięgnięciu po kieliszek ulubionego trunku, ale czy jest to zgodne z tradycją i wiarą chrześcijańską? Skoro tradycja jest bardzo istotna, to jak temat wina w tym wyjątkowym okresie wyglądał dawniej?

Artur Hamerlik

W Polsce szlacheckiej, a potem mieszczańskiej czas Świąt Bożego Narodzenia nie mógł się obejść bez szlachetnych trunków. Nawet jeśli każdy z domowników musiał się zadowolić 1-2 pucharkami wina. Antałki, beczułki, flasze ozdobne i proste oraz wytworne małe butelki wytłaczane skórą czy posrebrzanym metalem spełniały funkcję prezentu świątecznego. Od wielu lat na początku grudnia w dużych miastach mających przywileje targowe odbywały się bożonarodzeniowe targi, gdzie można było zaopatrzyć się przede wszystkim w przysmaki i trunki na świąteczne stoły.

Powrót do tradycji

Dziś wracamy do tych tradycji. Z zapisków w księgach miejskich możemy się dowiedzieć, że chociaż w tamtych czasach w okresie adwentu starano się wstrzymywać od dogadzania podniebieniu, to podczas grudniowych jarmarków duchowni udzielali niepisanej dyspensy. Można się było rozgrzać jednym lub dwoma pucharkami grzanego wina sprzedawanego pod gołym niebem. Wokół kotłów, w których grzał się aromatyczny trunek doprawiony korzeniami i drogim cukrem trzcinowym, tłoczyły się rzesze tyleż zziębniętych, co Boże Narodzenie obchodzi się zarówno w domach katolickich, jak i świeckich. W te ważne dni celebrujemy tradycję bycia razem, w rodzinnym gronie.

Okazja z pewnością sprzyja sięgnięciu po kieliszek ulubionego trunku, ale czy jest to zgodne z tradycją i wiarą chrześcijańską? Skoro tradycja jest bardzo istotna, to jak temat wina w tym wyjątkowym okresie wyglądał dawniej? spragnionych mieszczan, popatrujących tylko czujnie, czy w pobliżu nie stoi strażnik miejski. Bowiem to właśnie municypałom powierzano czuwanie nad wstrzemięźliwością mieszczan, którzy nie powinni, z racji adwentu, wypić więcej niż dwie miarki wina.

Naczynia, w których podawano trunek, były ponoć niewielkie, z dużymi należało poczekać do Bożego Narodzenia. Zalotnicy posyłali swym wybrankom na Święta ozdobne butelki napełnione słodkim czerwonym winem. Do tego dołączone były życzenia, aby przyszłość była tak pełna słodyczy jak sam trunek. W Polsce w XVII i XVIII w., kogo było na to stać, kupował wino z Wysp Kanaryjskich, zwane „kanarem”, które uchodziło za napój wielce wytworny, o wspaniałym smaku. W późniejszych czasach podobną renomą cieszyło się wino ze szczepów hodowanych na Krymie lub Węgrzyna. Mniej zamożni nabywali przed Świętami Bożego Narodzenia pośledniejsze gatunki trunków sprowadzane z Nadrenii, Austrii czy też Węgier.

Zawsze jednak dbano o to, aby świąteczne wino było słodkie, o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego i zazwyczaj czerwone. Dlatego wina w tamtym czasie były zaprawiane na różne sposoby. Dużą popularnością cieszył się hiszpański specjał, czyli petercyment. Było to wino gęste, słodkie, ciemne, o bardzo mocnym aromacie. Często używano go do dosładzania innych win. Drugim trunkiem była ipsyma. Nazwa ta odnosi się do wina „zaprawianego”. Etymologia jest pochodną technologii ipsymowania czy hipsymowania, czyli zaprawiania wina gipsem, siarkowania w celu zachowania go na dłużej. Zwykle wraz z tym zabiegiem dosładzano je oraz dodawano różnych przypraw.

Obyczaj podawania do potraw rybnych białego wina przyjął się dopiero w XIX w. Wcześniej do wszelkich dań świątecznych pito wino czerwone, którego kolor kojarzył się z purpurą, tradycyjną barwą radosnych zimowych Godów. Aptekarze i kupcy z okazji Świąt posyłali swoim stałym klientom butelki wina. Dawni farmaceuci potrafili wyrabiać wina z owocujących w chłodniejszym klimacie roślin i owoców. Mieszali w umiejętny sposób dwa gatunki trunku, doprawiając je esencjami otrzymywanymi z destylacji rozmaitych ziół. Trunek taki uchodził za środek wzmacniający w różnych słabościach. Białogłowy w swoim gronie chętnie raczyły się w świąteczne wieczory winem o smaku śliwek, róży, goździków, migdałów i pomarańczy.

Wino takie wymagało słodkiego wzmocnienia, zatem przegryzano je bakaliami i owocami obsmażanymi w miodzie. Uważano tego rodzaju przekąski za słodki świąteczny deser i podawano pod koniec biesiady. W możnych domach w tym okresie gromadzono tyle wina, aby można się nim było raczyć od Wigilii do Trzech Króli. Dni te uchodziły za świąteczne i otwierane były wówczas tylko kra- my sprzedające produkty spożywcze, bez których nie można się było obyć. Pustoszejące po świętach piwniczki napełniano dopiero po Trzech Królach, tak aby było czym podjąć gości podczas karnawału.

Gusta się zmieniają

W dzisiejszej dobie trochę się zmieniło nastawienie kulturowe do alkoholu. Wódka wyparła wino i w sumie nie sprzyja kulturze picia. Co prawda, Kościół nigdzie nie zakazuje spożywania alkoholu w czasie uroczystej wieczerzy wigilijnej czy tuż po niej. Wypicie kieliszka ulubionego trunku do świątecznej kolacji nie jest zatem grzechem, ale już nieumiarkowanie w piciu (wódka) tak! Dlatego najważniejsze jest, aby zachować stosowną wstrzemięźliwość. Dobrym rozwiązaniem jest zatem podanie lampki wina do kolacji. To jeden z tych alkoholi, który świetnie pasuje do okazji. Mocniejsze trunki lepiej zostawić na Sylwestra. Jako gospodarze wieczoru możecie bez obaw zaproponować gościom odrobinę alkoholu, ale nie wypada namawiać ich, jeśli odmówią. Jeśli jesteście gośćmi i chcielibyście podarować butelkę wina lub innego trunku gospodarzom, jak najbardziej możecie. Warto to jednak z nimi skonsultować i upewnić się, jakie jest ich zdanie na ten temat. Pamiętajmy, że w każdym domu Wigilia wygląda trochę inaczej i należy uszanować zwyczaje gospodarzy.

I znów tradycja

Wróćmy jednak znowu do tradycji, choć nie tak odległej jak wcześniej, bo kulinarnej. Popularny i wszechobecny karp jest rybą, która akceptuje szerokie spektrum win, a zwłaszcza tych białych, wytrawnych. Niestety pozostałe dania świąteczne, niebędące rybami, już tak proste w kombinacjach z winem nie są. Z jednym wyjątkiem. Mam na myśli śledzia, który miał niegdyś jedno rozwiązanie, czyli „wódeczkę”. Jednak czasy trochę się zmieniły i można rzec, że nabraliśmy nieco ogłady oraz światowego szyku. Proponuję trochę zwariowane rozwiązanie – popijmy śledzia prosecco.

Wypróbowana metoda i sprawdzona organoleptycznie. Nie musi być bardzo wytrawne, byle nie bardzo słodkie. Kolejny trudny przeciwnik dla wina to kapusta z grzybami (o połączeniu grzybów i wina pisałem kiedyś na swojej stronie poświęconej winom na Facebooku). Tutaj ze względu na specyfikę kwaśno-słonej potrawy da się ją pogodzić ze smakiem rieslinga albo gewürztraminera. Dla odważniejszych propozycją godną rozważenia powinno być wytrawne sherry. Podobnie zresztą wygląda to w przypadku łazanek oraz pierogów, w końcu też mamy tu do czynienia z kapustą i grzybami. Choć te ostatnie komponują się także z troszkę ciężkimi czerwonymi, jednak nie do bólu wytrawnymi winami. Wędzony łosoś albo kaczka potrafią być doskonałe w zestawieniach z niezbyt wytrawnymi winami, z wyczuwalnym cukrem resztkowym. Natomiast do pasztetu mięsnego, w tym z dziczyzny, będzie pasować zawsze cała gama czerwonych win wytrawnych. Do pasztetu w wersji lżejszej, czyli z królika, drobiu lub warzywnego, radzę sięgnąć również po białe, półwytrawne w typie irsai oliver.

Czas na deser

Tradycyjne Święta nie mogą się obejść bez deserów. I tak, sernik doskonale skomponuje się z białymi winami słodkimi, chociaż równie dobrze będzie mu w duecie z porto. Jeśli na stole króluje babka albo keks, do akcji powinno się włączyć jakieś moscato. Jest to także doskonały towarzysz cytrusów, zajadanych przy okazji świąt i nie tylko. Do piernika sięgnijcie po słodką maderę lub tokaja. Na koniec został makowiec. Tutaj powinno królować także wino słodkie, np. w typie spätlese, słodkiego sherry czy też jakiegoś wina lodowego. Oczywiście nie wszystkie świąteczne dania będą się dobrze komponowały ze słodkimi winami. Jednak opisane wcześniej tradycje polskiego Bożego Narodzenia skłaniają do sięgnięcia po wina niebędące „brut”. Daje nam to okazję zasiąść z nielubiącą wytrawnych „kwasów”, a lubianą ciocią do tej samej butelki.

A może na ciepło?

Nieodzownym elementem, o którym już wspomniałem, ko- jarzącym się ze Świętami jest wino grzane. Prócz tego, że rozgrzewa, działa antyseptycznie, chroni także przed demonami – dokładnie tak samo jak ponad 500 lat temu. Można je spotkać praktycznie wszędzie, choć najpopularniejsze jest wciąż na pół- nocy Europy, czyli w krajach skandynawskich oraz w Austrii, Szwajcarii, Niemczech i Polsce. Do Polski grzaniec trafił najprawdopodobniej z Niemiec wraz z rycerzami Zakonu Szpitala Najświętszej Maryi Panny Domu Niemieckiego w Jerozolimie, czyli Krzyżakami. Jako zakonni- cy o rozległych kontaktach światowych sprowadzali ogromne ilości przypraw korzennych do Malborka.

Co ciekawe, a mało kto wie, „korzenie”, które przedłużały możliwość przechowywania żywności, służyły im do produkcji „sucharów dla wojska” – współcześnie znanych nam jako pierniki (tak, tak), a także do doprawiania mszalnego wina. Z dawnych kronik dowiadujemy się, że dawna nazwa grzańca brzmiała „hipokras”. Był on bardzo popularny głównie w średniowieczu. Nazwa może pochodzić od imienia Hipokratesa, który według legendy mógł być jego wynalazcą (wino to ma lecznicze właściwości).

Zgodnie z inną hipotezą nazwa napoju pochodzi od nazwy rękawa Hipokratesa, czyli prymitywnego filtra używanego podczas produkcji hipokrasu do odcedzania od wina wszelkich dodawanych ingrediencji. Przyprawiane i słodzone wina były popularne już w starożytności. Od XII w. przyprawione wino zwane pimen zyskiwało popularność w południowej Europie. W początkach XV w. wina zwane wcześniej pimen zaczęto nazywać hipokrasem. W tamtym okresie wina doprawione przyprawami cenione były jako medykamenty, a także czasem jako afrodyzjaki.

Szczyt popularności hipokrasu przypada na okres późnego średniowiecza i renesansu, wtedy też zaczął być pity nie tylko przez dworskie elity, ale również poza sferami szlachty. Na rycerskich dworach, w celu odróżnienia się od plebejuszy, napój często słodzono cukrem trzcinowym, a nie miodem. Wracając do naszych czasów – podstawowy przepis na grzańca opiera się na niedrogim winie dosładzanym miodem (zdrowa plebejskość) i przyprawionym goździkami i cynamonem, ale wariacji przepisów na doskonały, aromatyczny grzaniec jest wiele. Sekret dobrego grzańca tkwi nie tylko w winie, ale też w dobrze skomponowanym połączeniu różnorodnych przypraw oraz odpowiedniej temperaturze, a więc także naczyniu, w którym się go serwuje.

Przyrządzając grzane wino, warto pamiętać o tym, że najlepsze wina do grzańca wyróżnia głęboki, wieloowocowy aromat. Najlepiej użyć czerwonego, półsłodkiego lub półwytrawnego wina (lub mieszanki wina czerwonego z białym). Przyprawy, które lubią grzane wino, to: cynamon, goździki, skórka pomarańczowa i cytrynowa, imbir, kardamon, pieprz gwinejski, gałka muszkatołowa, anyż, kminek oraz wanilia.  Nigdy nie należy dopuścić do zagotowania się wina! Wyjątkowy aromat uleci w momencie, gdy wino osiągnie temperaturę wrzenia, dlatego należy je podgrzewać ostrożnie.

Wideo

Toyota Mirai i Powrót do przyszłości
2016 Toyota Land Cruiser 150 - prezentacja
TEST magazynu Menadżer Floty - Toyota Auris Hybrid Kombi - długi dystans
II Międzynarodowe Targi EkoFlota 2017: Innowacje, Ekologia, Mobilność - podsumowanie
  •  image
  •  image
  •  image
  •  image
[Pierwsza jazda] Test Infiniti Q30
[Fotorelacja] Motor Show 2016

Aktualności