Wojciech Modest Amaro, zdobywca historycznej, pierwszej gwiazdki Michelin w Polsce, w rozmowie z nami mówi o micie kucharza artysty, swoim stylu zarządzania oraz związkach kuchni z motoryzacją.
Wywiad możesz także przeczytać w wersji interaktywnej magazynu Menadżer Floty >>>
Gdy po raz pierwszy słyszy się nazwę Atelier Amaro, kojarzy się ona z galerią sztuki, ale w jednym z wywiadów mówi Pan o chęci rozmontowania mitu kucharza artysty. Zdobywca pierwszej w Polsce gwiazdki Michelin woli być rzemieślnikiem?
Tak, najpierw jestem rzemieślnikiem, a potem artystą. Tak przecież wygląda proces uczenia się i zdobywania wiedzy. Mówiąc o micie kucharza artysty, starałem się jedynie przestrzec przed „pójściem na gotowanie” tylko po to, by zdobyć taką pozycję. Ludzie lubią trendy, więc w modzie na gotowanie pojawiło się też niebezpieczeństwo robienia z kogoś na siłę artysty kucharza bądź bożyszcza tłumów. Każdorazowo zalecam zdroworozsądkowe podejście – jeśli nasza pasja będzie naszą pracą, to już znajdziemy się w komfortowej sytuacji.
W szyldzie restauracji siłą rzeczy widnieje tylko Pańskie nazwisko, ale za jej sukcesem stoi świetnie współpracująca grupa osób. Jak określiłby Pan swój styl zarządzania?
Osobisty, polegający na określonych zasadach czy nawet systemie wartości. Nie lubię sformułowań typu „rodzinna atmosfera” lub „rodzinny biznes”, bo to de facto wypiera przymiotnik „profesjonalny/profesjonalna”. Bliżej mi do podporządkowania wszystkiego, co robię i robimy, po pierwsze: profesjonalnemu podejściu do naszego zawodu, po drugie: szacunkowi do drugiej osoby.
Myślę również, że w biznesie, w którym działam, mam do czynienia z tzw. zarządzaniem progresywnym, czyli wraz z moim osobistym rozwojem zmienia się podejście do wielu zagadnień. Można przejść drogę od emocjonalnego napięcia do kontrolowanego spokoju wynikającego z nabytego doświadczenia. Nie ma tutaj jednej receptury, bo mówimy o materii kierowania grupą ludzi o różnych osobowościach. Dla kogoś lepsza jest przyjacielska rozmowa, dla innego reprymenda przy całym zespole. Takie jest życie.
Wielu szefów kuchni boryka się z trudnościami w znalezieniu inwestorów, zwłaszcza dla ambitnych projektów. Czy Atelier Amaro jest samowystarczalne pod względem biznesowym?
Naszą drogą do sukcesu okazała się historyczna gwiazdka Michelin – miała przełożenie na biznes w sposób, o którym słyszałem jeszcze przed jej zdobyciem. Zanotowaliśmy 40-proc. wzrost przychodu, a kolejki klientów wydłużyły się do 2-3 miesięcy.
Jeszcze 2 lata temu powiedziałbym, że inwestorzy są dużym problemem, ze swoimi odrealnionymi oczekiwaniami, nieznajomością materii, brakiem rozeznania rynku itd. Dziś muszę być uczciwy, przyznać, że dostrzegam dla nich zagrożenia na rynku pracy, na którym 60% restauracji zmienia szefa kuchni na przestrzeni zaledwie 12-15 miesięcy.
Oznacza to, że inwestor ponosi ogromne ryzyko, nie tylko finansowe, ale i wizerunkowe. Miejsce z ambicjami, gdzie szef kuchni zmienia się co pół roku – to poważny, złożony problem. Uważam, że gastronomiczny rynek pracy, ogólnie rzecz ujmując, ma spory problem kadrowy. Młodzi ludzie nie są nauczeni radzenia sobie z niepowodzeniem, krytyką i trudnościami. Dziś można trzasnąć drzwiami, bo i tak jutro znajdzie się kilku chętnych na nasze usługi.
W przypadku Atelier Amaro „restauracja” to pojęcie zbyt wąskie, bo Pańscy kucharze pracują nie tylko na kuchni, ale też w lesie i laboratorium. Co przyświeca tym poszukiwaniom – ciekawość smaku, przywiązanie do polskiej tradycji, filozofia Zero Waste Cooking?
Wszystkie wymienione po trosze, ale przede wszystkim nasza chęć rozwoju, poszukiwania coraz to lepszych kombinacji smakowych, poznawania naszych polskich produktów i uczenia się bioróżnorodności. Gdy ma się do czynienia z kuchnią kreatywną, dotyka się obszaru, który nie ma określonego końca. Mnie osobiście właśnie to najbardziej nakręca i ciekawi: to, co wiemy dziś, ale i perspektywa tego, jak będą wyglądać nasze dania za 10 lat. Wiedza, ludzie, których poznamy, techniki, których się jeszcze nauczymy, oraz ewolucja naszego sposobu gotowania. Nie wypatruję żadnej rewolucji – interesuje mnie stały progres.
Wyjątkowe podejście do kuchni sprawia, że do Atelier Amaro szeroką falą płyną zgłoszenia stażowe z całego świata, również z restauracji gwiazdkowych. Czy w kuchni na takim poziomie narodowość w ogóle ma znaczenie, podejście do gotowania różni się zasadniczo u szefów z różnych krajów?
Myślę, że wymiana wiedzy i praktyki daje siłę w rozwijaniu nowych, nieznanych dla siebie kierunków gotowania, zderzenia się z innym podejściem, innym spojrzeniem, perspektywą. Coś oczywistego dla jednej osoby może być odkrywcze i nowatorskie dla innej. Platforma do rozwoju w takiej mieszance talentu i doświadczenia daje ogromne możliwości. Tak jak międzynarodowe sympozja, masterclass i wspólne gotowanie. Z różnic też można sporo wyciągnąć, nauczyć się i czerpać inspirację. Nie wolno takich rzeczy pominąć w dzisiejszym świecie, bo stanie się w miejscu, czyli zostanie daleko w tyle.
Wraz z gwiazdką Michelin przyszła popularność, rozpoznawalność i programy telewizyjne wpisujące się w trwający od kilku lat boom na kulinaria i szefów kuchni na małym ekranie. To zjawisko służy branży gastronomicznej, a może ją psuje i spłyca?
Na naszą rodzimą gastronomię wywiera to tylko pozytywny wpływ. Nie ma bowiem sztuki dla sztuki, sztuki bez odbiorców, jedzenia bez gości. Ekstremalnie wyedukowany i utalentowany szef, który ugotuje fantastyczną potrawę i nikt nie przyjdzie jej spróbować, jest tu najlepszym odzwierciedleniem tego zagadnienia. Potrzebujemy takiej wiedzy, świadomości nie tylko po stronie gotujących, ale i odbiorców.
Potrzebujemy zrozumienia dla tego rodzaju pracy, chociaż prawie każdy z nas gotuje. Pewnie przyjdzie kiedyś moment przesycenia i wtedy wrócimy do podstaw, korzeni. Być może zaczniemy gotować prościej, ale nie będziemy uczyć się krzesać ognia na nowo.
Rozpoznawalność i popularność przynoszą też fanów, których ma Pan wielu, nie tylko wśród kucharzy, ale też nastolatków. Siłą rzeczy pojawia się też „hejt” – jak (i czy w ogóle) reaguje Pan na negatywne opinie?
Co innego przejmować się „hejtem”, a co innego uwrażliwić swoje ucho na konstruktywne uwagi. Ten pierwszy powinien wywoływać emocje tylko u piszącego, „hejt” to oznaka braku kontroli nad sobą. Z kolei podejście do konstruktywnej krytyki ma ścisły związek z tym, jak bardzo profesjonalnie jesteśmy zaangażowani w to, co robimy.
Mówię tu nie o kursach, sprawności, ale o naszej zawodowej stabilizacji, pewności wynikającej z doświadczenia. Inaczej będzie reagował dwudziestoparoletni szef z buzującymi ambicjami, potrzebujący dowartościowania ego, a inaczej rozpoznawalny i utytułowany szef kuchni, dla którego taka opinia może okazać się wartościową podpowiedzią. Nie zwalczałbym żadnej z postaw wynikających z doświadczenia i wieku. Muszą być one zgodne z naturą. Pojawiają się jako następstwo upływającego czasu.
Czy doczekamy się restauracji Amaro poza Polską?
W tej chwili tylko w wersji pop-up, czyli czasowej restauracji. Cały czas nad tym pracuję…
Ręka w rękę z najlepszymi mógł Pan gotować podczas Porsche Gourmet Tour. Motoryzacja i kuchnia to sfery z pozoru zupełnie odmienne – co je łączy?
Wspomniany wcześniej profesjonalizm, ale i personal touch [osobiste podejście – przyp. red.]. Nie będę mówił o pasji tworzenia, bo to dość oczywiste. Mnie najbardziej fascynuje w tym porównaniu możliwość tworzenia czegoś dla kogoś. Oddajemy, a dokładnie sprzedajemy innym własne pomysły i wyobrażenia, rozwiązania i koncepcje. W momencie, w którym pod uwagę brany jest czynnik finansowy, mamy do czynienia z innym rodzajem wartości – mocno uzależnionym od tego, jak te własne koncepcje przypasowały innym do gustu. Wrażenia, momenty, przeżycia, feedback – to w dużej mierze łączy kuchnię i motoryzację.
Dlaczego zdecydował się Pan na kooperację właśnie z Porsche? Czy wpływ na to miał prestiż marki?
Po części odpowiedziałem na to przy okazji poprzedniego pytania. Zdecydowałem się na współpracę dlatego, że Porsche koncentruje się na dostarczaniu emocji, wrażeń i przeżyć. Dlatego, że ludzie tworzący tę markę kontynuują ten sposób myślenia, tworzenia wizerunku oraz nienachalnego, zagadkowego, pociągającego i marzycielskiego rodzaju pożądania od wielu lat.
Prestiż oczywiście jest istotny, ponieważ nie został wykreowany medialnie, ale wynika z dziesiątek lat pasji i zaangażowania. Jest dla mnie ważne, że jest to tak samo marka progresywna, a wręcz odważna w swoim podejściu do tworzenia: klasycznie, choć innowacyjnie, nowocześnie, ale z poszanowaniem tradycji. Tak mógłbym również opisać moją kuchnię.
Z jakiego modelu z gamy Porsche Pan korzysta i dlaczego wybór padł właśnie na ten samochód?
Porsche 911 Targa 4S. Jest idealny. Nawiązuje do klasycznej linii 911, a charakteru i szyku zadaje mu zdejmowany dach – majstersztyk technologii. Wygięta z jednego kawałka tylna szyba, a jednocześnie jazda pod gołym niebem i mistrzowskie osiągi. W przypadku 911 Targa Natura spotyka się z Nauką.
Rozmawiała
Katarzyna Szulik, hastalabistro.pl
Artykuł pierwotnie ukazał się w magazynie Menadżer Floty (wyd. VIP 12/2017)